カポナータ(≒ラタトゥイユ)本場シチリアのレシピ

2019年12月にシチリア島パレルモを訪れたとき、市内のトラットリアで野菜のトマト煮込み「カポナータ」を食べました。

「カポナータ」はシチリアの郷土料理であり、フランスの「ラタトゥイユ」も似た料理ですが、味付けや使う野菜に違いがあるようです。そのトラットリアのメニューに「おばあちゃんのレシピ」というページがあり、カポナータの材料が書いてあったので写真に撮っておいて、自宅でも作ってみました。

 

本場シチリアのおばあちゃんのレシピによる材料

パレルモ市内のトラットリア(「Osteria lo Bianco」, Via E.Amari 104)のメニューに書いてあった「おばあちゃんのレシピ」によると、シチリアのカポナータの材料は、

  • 茄子
  • トマトペースト
  • オリーブの実
  • ケッパー
  • セロリ
  • 玉ねぎ
  • 調味料(砂糖、酢、オリーブオイル)
    *ここには書いていないけどもちろん塩も

ネットで調べてみても、シチリアのトラディショナルなレシピでは、パプリカやズッキーニは使っていません。それを使うとフランスの「ラタトゥイユ」になるようです。

 

野菜を放り込んで煮込むだけ、、ではないらしい

野菜をオリーブオイルで炒めて後からトマトペーストを加えて煮込むだけ、と思っていたのですがそこまで単純ではないようです。

トラットリアのメニューには上記の材料が書いてあっただけだったので、作り方は動画で調べました。この動画の男性はシチリア料理のレシピ本も出しているみたいで、ここで紹介しているカポナータの作り方は母親から教わったものとのこと。

トラディショナルなカポナータの作り方を紹介しているこの動画を以下ざっと要約してみます。

野菜を一緒くたに煮込むのではなく、3つの工程に分かれているのがポイント。

  • セロリを茹でる
  • 茄子を炒め揚げする
  • 玉ねぎを炒めてトマトーペストで煮る

別々の工程で作ったこの3つを最後に一緒にするという流れ。

では、動画の作業の流れを順を追って。

① ケッパーを約30分水に浸して塩気を抜く

② セロリを切って約5分茹でる

③ 茄子を切って塩をふり約30分置いて水分を抜く

④ オリーブの実の種をとって半分に切る

⑤ 玉ねぎを炒めて火を通す

⑥ 火が通った玉ねぎに塩&トマトペーストを入れ約10分煮込む

⑦ 30分置いた茄子を洗って塩気をとり、キッチンペーパー等で水分をとる

⑧ 茄子を別フライパンで炒め揚げする(オリーブオイル使用)

⑨ 炒め揚げた茄子の油分をキッチンペーパー等でとる

⑩ 「茹でたセロリ」「トマトで煮込んだ玉ねぎ」「 揚げた茄子」 を一緒にして、砂糖と酢を加えて混ぜ合わせ、約5分火にかけて出来上がり。

 

レシピを忠実に守ったほうがいい点、省いてもよそうな点

この料理のキモはおそらく、

  • 茄子は別フライパンで揚げる
  • ケッパーとオリーブの実をちゃんと使う
  • 油はすべてオリーブオイルを使う

といったあたりで、これを省くとただのトマト煮込み野菜になってしまうと思われます。

省いてもいいもの、代用品でもいいと思うものは、

セロリ ← トラディショナルなレシピでは必ず使われていますが、匂いが嫌いな人は無理に使わないでズッキーニやパプリカにしてもいいと思う。

トマトペースト ← 本来はトマトを濃縮してチューブなどに入れた「pomodoro concentrato」と、いわゆる普通のトマトピューレを両方使うよう。でもまぁここはスーパーに普通に売っているカットトマト缶だけでいいと思います。カットトマトも煮ているうちにほぼピューレになります。

酢と砂糖 ← この味付けは好みに応じて適量でいいかと。酢はワインビネガーのほうがいいですが、普通のミツカン酢とかでも可と思います。

 

ハイクオリティなシチリア野菜だからこそ

イタリアの野菜はスーパーのものでも自分にはとても美味しく感じられます。地中海気候の恵みかと思われますが、その恩恵をより受けているのが南イタリアです。

南イタリア出身の人に言わせると、私が普段おいしく食べている北イタリアのスーパーの野菜なんかはクオリティが低いらしく、恐れ入ってしまいます。その南イタリアの中でもシチリアは、食材に関しては強いブランド力があります。
シチリアのオレンジ、
シチリアのオリーブオイル、
シチリアの塩、、、
「シチリアの」とあると、どんな食材も美味しそうに見えます。気分的なものもあると思いますが、パレルモ市内の店で食べたカポナータはやっぱり野菜のこくみたいなものが違うように感じました。

(おわり)